L’Huile d’olive AOP de la Vallée des Baux

L’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence se caractérise par un assemblage des variétés d’olives typiques, qui lui confère une complexité d’arômes uniques.

Subtilement assemblées par le Moulinier, la Salonenque, la Béruguette, la Verdale, la Grossane et la Picholine donneront dans sa typicité une huile « fruité vert » dans laquelle on notera des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d’amandon, d’artichaut cru, de feuille de tomate. Les huiles ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10).

Ces mêmes variétés, dans une unicité « fruité noir « donneront une huile qui se caractérise par des arômes d’olives confites, d’olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d’artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d’olive, d’une sensation douce exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).

N.B.Le fruité vert et le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est dûe au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration.

Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures.

Un fruité noir est obtenu en gardant les olives de 4 à 6 jours entre le ramassage et la trituration. C’est tout le savoir-faire du moulinier qui lui permettra d’obtenir l’optimum dans ces deux fruités.



0 éléments
0,00