Recette des olives cassées fin septembre début Octobre

1 kg de Salonenque  (variété  d’olives de la Vallée de Baux en forme de poire)

Les rincer, les casser (les fendre) avec un verre épais ou un maillet en bois (pas de métal) et les mettre dans un pot en terre rempli d’eau et recouvert d’un couvercle. Chaque jour pendant 10 jours, on change l’eau du pot

NE PAS UTILISER D’EGOUTTOIR METALLIQUE (oxydation des olives)

Au bout de 10 jours, goutter 1 olive pour vérifier s’il n’y a plus d’amertume. Si l’amertume persiste, continuer encore 3 ou 4 jours.

Préparation de l’infusion (ou saumure)

Faire bouillir 1 litre d’eau en y incorporant : 50 g de gros sel (fleur de sel de Camargue), 1 poignée de fenouil (tiges et ombelles), 5 feuilles de laurier sauce, 1 branche de romarin et 1 de thym, 1 morceau d’ écorce d’une demi-orange séchée non traitée, 5 gros grains de poivre noirs et 8 grains de coriandre. Couper les herbes en morceaux.

Quand l’eau bout, mettre les olives – 12 minutes d’ébullition puis laisser refroidir et verser l’infusion et les olives dans des bocaux (remplir à ras bord l’infusion).

Dans les bocaux, laisser quelques morceaux d’herbes…



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